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| Coelho,Silvia Renata Machado; Prudencio,Sandra Helena; Nóbrega,Lucia Helena Pereira; Leite,Carla Fabiana Rolin. |
| Objetivou-se, no presente trabalho, foi comparar alterações no tempo de cozimento e dureza dos grãos de duas variedades de feijão comum, durante o envelhecimento natural e o acelerado. O envelhecimento de um lote de cada variedade de feijão (Iapar 81 variedade carioca e Iapar 44 - variedade preto) foi acelerado em estufa a 40ºC e 76% de UR% por 15, 30, 45, 60, 75 dias. Outro lote, das mesmas variedades, foi submetido ao envelhecimento em condições ambientais por três, seis, nove e doze meses. O lote-controle foi armazenado a 5 ºC. Após cada tempo de armazenagem, foram determinados os parâmetros de tempo de cozimento e dureza. Os grãos da variedade carioca apresentaram maiores tempos de cozimento em relação ao feijão preto, em ambos os sistemas de... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Armazenamento; Pós-colheita; Dureza; Phaseolus vulgaris L; Tempo de cozimento. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542009000200028 |
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| Pagnan,Melissa Ferrari; Bassinello,Priscila Zaczuk; Prudencio,Sandra Helena. |
| Resumo:O objetivo deste trabalho foi caracterizar química, física e sensorialmente três genótipos de arroz polido de cultivo irrigado e cinco de terras altas. Determinaram-se: a composição centesimal, o amido, a amilose, a temperatura de gelatinização (Tg), a absorção de água ao cozimento, a cor, a textura instrumental, o perfil sensorial e a aceitação de atributos. A composição centesimal e o teor de amido variaram entre os genótipos. O 'Moti' e a linhagem N2583 foram classificados como cerosos, 'Douradão' apresentou amilose muito baixa, e os demais genótipos, amilose baixa. 'Irga 417', 'Moti' e AB101002 apresentaram Tg baixa; 'Douradão', alta; e os demais, intermediária. O 'Moti' e a linhagem N2583 crus apresentaram os maiores valores de L*; no entanto,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Oryza sativa; Amilose; Análise descritiva quantitativa; Temperatura de gelatinização; Textura.. |
| Ano: 2015 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2015001000979 |
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| Silva,Josemeyre Bonifácio da; Felberg,Ilana; Carrão-Panizzi,Mercedes Concórdia; Lee,Soo Young; Prudencio,Sandra Helena. |
| The objective of this work was to study the sensory attributes and their relationships with isoflavones and hexanal contents of soymilks made in laboratory and commercial samples. The laboratory soymilk samples showed cooked grain and cotton candy aroma and cooked grain, malty and sweetness flavor (a mild flavor). The commercial samples presented stronger roasted soy, rancid, sesame seeds and fishy aroma and roasted soy, sesame seeds and bitterness flavor, and bitter taste (closed nose) and starchy texture. No differences were noted among laboratory soymilks, denoting inactivation of lipoxygenases enzymes in the soymilks process. There were differences between the samples prepared in laboratory and commercial soymilks, which was due to several factors... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Quantitative descriptive analysis; Hexanal; Lipoxygenases; Vegetable type soybean; Isoflavones. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132010000500025 |
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